Chef del Claustro de Sor Juana enseña a hacer pan de muerto esponjoso en casa

A pocos días del Día de Muertos, el chef Josué Ronquillo García, de la Universidad del Claustro de Sor Juana, explicó cómo preparar pan de muerto esponjoso en casa. Enseñó dos variantes: el tradicional azucarado y el pan de ánimas. Su recomendación es practicar antes del 1 y 2 de noviembre.

Este pan figura entre los símbolos gastronómicos de la temporada por su aroma a naranja y azahar. Sus raíces vienen de los alimentos ceremoniales de los pueblos mesoamericanos, pero la versión actual adoptó el trigo y la levadura de origen europeo.

La masa lleva mantequilla, huevo, azúcar y ralladura de naranja, además de esencia de azahar. Para empezar, el chef mezcla la harina tamizada con la levadura y la sal, y luego integra los huevos, la leche y los aromas hasta que la preparación quede uniforme.

Paso a paso de la masa

La mantequilla y el azúcar se incorporan poco a poco y de forma alterna, sin cambiar las cantidades. Cuando la masa se siente elástica, se deja reposar en un recipiente ligeramente engrasado, tapado con plástico o con un trapo húmedo. Después se divide, se forman las piezas redondas y se colocan las tiras que representan los huesos y la bolita del cráneo.

Tras una segunda fermentación, el pan se hornea a 180 grados Celsius durante unos 20 minutos, aunque el tiempo cambia según el tamaño de las piezas y el horno. Al salir, se barniza con mantequilla semifundida y se cubre con azúcar hasta dejarlo bien cubierto.

Consejos para que quede esponjoso

El error más común, según el chef, es añadir harina cuando la masa está muy pegajosa, porque altera las proporciones de la receta. Recomendó usar harina de fuerza, con más proteína para formar gluten, y amasar entre diez y quince minutos con batidora, o entre 20 y 25 minutos a mano.

Para saber si el amasado está bien, sugirió la prueba de la membrana: estirar una porción hasta formar una película delgada por la que se distingan los dedos sin que se rompa con facilidad. En la fermentación no hay un tiempo fijo, porque la temperatura del ambiente cambia la actividad de la levadura. La masa lista se ve esponjosa y con pequeñas burbujas de gas.

Ya en el horno, el chef pidió no abrir la puerta hasta que el pan dore, pues el calor perdido puede hacer que la masa baje de volumen. Para revisar la cocción, introdujo un palillo de madera en la parte más gruesa de la pieza: si sale limpio, el pan está listo.

Pan de ánimas y otras variantes

El pan de ánimas, originario de Guanajuato, tiene forma humana con cabeza, cuerpo y brazos cruzados. Se diferencia de la receta de la clase porque cambia la leche por agua. Fuera de esa versión, en Mixquic, Ciudad de México, se preparan las despeinadas, y en Puebla, los golletes, roscas adornadas con colores.